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配制醋明标“纯粮酿造”,便宜的产品卖给了谁?生产乱像让人害怕!

2020-09-15 15:33:15

根据中国调味品协会的数据,近十年来,中国调味品年平均增长率超过15%,工业总产值超过1400亿元,总产量超过1000万吨。这是一个典型的小产品和广阔的市场。目前,酱油、醋和酱油在调味品市场上并存,但由于一些酱油的配制,醋生产企业的生产过程不透明、不可控,食品安全隐患。

小作坊制醋明标准“纯粮食酿造”

目前,湖北武汉多家超市在销售调味品,以酿造酱油、醋、少量准备好的酱油、醋摆在货架上。

以制作醋为例,有些产品的名称被悄悄地隐藏在桌子的末尾,另一些则标记为“纯谷物酿造”,但原料只是水和可食用的酒精。

在武汉郊区一个农贸市场的调味品批发区,桶装酱油和一桶醋几乎都是“酿造”的,但价格却很高。“那些便宜的是被小餐馆和小吃摊买来的。”批发商直言不讳。

据湖北省食品药品监督管理局介绍,2001年以前,酱油和醋的配制占了市场的很大一部分。随着两项食品安全国家标准和食醋行业标准的实施,食醋没有标明“酿造”和“配制”酱油。醋被认为是不合格的产品,必须从货架上取出。新政后,许多企业选择停止生产酱油和醋。

2017年,湖北调味品协会的一项调查发现,一些小车间将他们生产的调味品标为“冲泡”,然后将它们一直卖给小餐,这是受欢迎的。这些小车间通常在城市周围,租用一个废弃的仓库生产、储存、早晨到早晨摊位、小吃店交易、执法人员白天无法找到。

流通渠道是隐藏的,根本不通过超市柜台出售,因此难以监督和管理执法工作。湖北调味品协会会长陈世贵承认:“市场空间有多大?我不敢白白估计,但肯定不是很小。”

准备过程“将复杂性转化为简单性”。

春天恰逢春天,数百个大型发酵罐和储罐在露天排成一排。这是湖北拓老山生态科技园的景观。“这里有350个酱油发酵罐和350个醋罐。”湖北拓劳汉生态农业集团副总经理、高级工程师王英希说,这些储罐是微生物的世界,潮湿的环境使它们一个接一个地走上发酵的正确道路,相互制约,最终把酱油和醋变成醇厚的味道。

以柑桔果醋为例,经过表面清洗、去皮、桔子花瓣破碎、乙醇发酵和醋酸发酵,制得原味果醋。像醋一样,最后的工艺是陈年,经过1到10年的老化,然后进入市场,卖给消费者。虽然酱油的酿造工艺不同,但从一瓶酱油中挑选出的大豆放在桌面上,至少需要经过蒸、酵母、淋浴、日晒、压榨等步骤,近20个工序,可达半年。

相比之下,酱油的制备、醋的生产工艺“变得简单起来”。通过添加植物蛋白水解液制备酱油,进一步提高产品中氨基酸氮的含量。所制备的醋是由醋香精或其他乙酸、食品添加剂和水制成的。它是以酿造醋为主体,与食品添加剂等混合而成的调味醋。其中,酿造醋的比例不得低于50%。而一些非法生产厂家使用较低价格的工业冰代替食品冰,会对人们的健康造成危害。

企业必须诚信经营和净化市场

20世纪80年代,用纯谷物酿造的酱油成本高,生产周期长,不能满足市场需求,国家开始允许用配制代替酱油。陈世贵说,“准备”有着特定的历史背景,虽然多年来,随着粮食的增加,“准备”标准已经修改了好几次,但“准备”仍然延续到今天。

调味品配制中的另一个调控问题是调合比是否超标,调配食醋时是否使用工业醋酸,这仍是一个科技难题。没有检测手段,只有通过跟踪生产环节才能发现问题。“如果你只注意标准的制定,而不注意监管的实施,那就等于帮助非法制造商穿上一件华丽的法律外衣。”陈世贵说。

本标准规定酱油比例不小于50%,醋比例不小于50%。“但这两个50%很难实施。”华中农业大学食品科技学院教授熊山白表示,目前还没有好的方法来确定制剂的比例,因此不可能知道公司是否会添加50%以上的水解植物蛋白或冰醋酸和食品添加剂。

浙江大学生物系统工程与食品科学研究所教授沈立荣认为,按照标准配制调味料其实是没有问题的,问题是如何在调味品企业的商业营销中制定诚信和消费者的信息问题。

据沈立荣介绍,就醋的制备而言,醋精与酿造醋没有区别。它们的安全性取决于其他成分,而合格的食品级醋与酿造的醋没有什么不同。

此外,防腐剂不仅在醋中使用,而且还需要防腐剂来达到较长的保质期。酿造产品的风味与成品的风味不同。人们认为,他们更好,并愿意付出更高的价格购买。他们卖给他们的一定是他们想要的产品。

这与安全性无关,而在于了解和选择。准备或酿造调味品,只要它们是合格的产品,就没有安全问题。

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